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视频介绍

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  • 德州扒鸡的加工制作方法
  • 状  态:全集
  • 类  型:美食小吃
  • 地  区:大陆地区
  • 推荐星级:
  • 加入日期:12-02-28
  • 内容相关:扒鸡
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  德州扒鸡肉质松软适口,色泽金黄透红,外型完整美观,具有健胃、补肾、助消化等功能。本期节目介绍德州扒鸡的加工制作方法。

 

德州扒鸡的加工制作相关技术:

 

德州扒鸡的做法(一)

 

    山东省德州市,生产的脱骨扒鸡,最早由德顺斋创制,已有近百年的历史。德州扒鸡的做法,其传统加工方法如下:
    1、德州扒鸡的做法:工艺流程
    宰杀—烫毛—拔毛—开膛—掏内脏—水洗—整形—滤水—涂色—油炸—酱煮。
    2、配料标准
    按体重1公斤的鸡只计,其它用料量为:食盐50克,酱油25克,花椒、大料、肉蔻、山柰各1克,白糖,桂皮各2克,丁香,砂仁各0.5克,共10种作料。食盐的用量,夏季要多加些,冬季少加些。
    3.德州扒鸡的做法:加工方法
    ①宰杀褪毛:活鸡从咽喉部位割断颈脉血管、气管、食道,头朝下控尽血液。然后放进60℃的热水中,烫半分钟,其间要用木棍不停搅动,使鸡全身各部位受热均匀,特别要注意烫鸡翅底下部位,以防烫不到易带毛。至用手轻拔能除掉毛时,将烫好的鸡捞出,放进凉水里冷却,趁温拔毛。
    ②取内脏整形:将拔净毛的鸡放在案板上,用刀在鸡右翅膀前面的颈侧,割一小口,取出嗦囊,再在腹部挨近肛门的地方,割一小口,割掉肛门,手指从刀口处伸进腹腔,轻轻掏出内脏.注意别掏碎鸡肝,以免弄破苦胆。将掏净内脏的鸡,放进清水里漂洗干净,捞出来进行整形。先把右翅插嘴里,从嘴中串出来,再把双脚塞进腹腔,腿关节交叉。放在一边,滤尽水分。
    ③砂糖着色:将白糖炒成糖色,用水调好,抹在鸡身上。
    ④煮制:将涂上色的鸡放进热油锅里炸至金黄色,微发光亮时,放进100℃的酱汤锅里煮,锅底放一铁网,使鸡与锅底有些距离,以防粘锅。投入花椒、大料、桂皮、肉蔻、丁香、砂仁等作料布袋(即料包)。再加入酱油、白糖等作料,放进酱汤锅里,同鸡一起煮。上面压上铁篦子,防止鸡在汤里漂浮。大火烧开后,将火压好(但不熄灭),让锅里的一层浮油压汽焖煮,使肉烂骨酥,作料味浸透肌里。
  ⑤出锅:煮到锅里光冒气不泛泡时,就说明可以出锅了(大约10~12小时)。煮得过烂容易破皮掉头,影响美观。出锅时,漏勺要平下稳端,按入锅时的层次和方位捞出。动作要轻,漏勺要正好搭住鸡的头部,慢慢上提,以便保住鸡体完整。
4、德州扒鸡的做法:产品规格:
鸡体完整,肉烂味透能脱骨。
5、产品特点:
提起鸡来一抖,骨肉脱离,肉上无骨,骨上无肉。肉质松软而不酥硬,具有浓郁的五香味。特别熟烂,容易消化,最适合老年人和幼儿食用。
 

德州扒鸡制作方法(二)


德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。


制作德州扒鸡的工艺如下:


       1.宰杀活鸡:注意把血倒净,保持鸡身色体鲜艳。
       2.去毛:将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去,将下腹剖开摘内脏,将颈部割开小口,摘去鸡嗉、气管等,放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外,鸡腿插入腹中盘。
       3.沥净水分,然后在鸡全身抹糖色,放在沸腾的花生油锅里烹炸,待油浸透,鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。
       4.排在闷煮锅内,倒入陈汤(苦卤),放上香料和配料,锅上压一铁篦子,用火烧开后以微火闷煮4~10小时;至各料浸入,鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。桂条200克,大料200克、白芷200克、白奈150克,花椒1000克,玉果1000克、丁香15克、紫叩10克,砂仁10克、陈皮200克,鲜姜300克,另加酱油1500克。加盐按季节和卤汤的多少而定。

 

    德州扒鸡产于山东德州,产品色泽金黄,肉质粉白,皮透微红,鲜嫩如丝,油而不腻,熟烂异常。   
         1.原料修整:选用当年鸡,在颈部宰杀放血后,除去内脏,用清水洗净,将两腿交叉盘至肛门内,将双翅向前颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,形成卧体含翅状态。   
        2.配料:(香料装入纱布袋)以100克鸡计:食盐1.5千克,白糖1.5千克,酱油1.0千克,黄酒1.5千克,香油1千克,花椒、肉桂、八角各150克,砂仁、丁香、肉蔻各50克,葱、姜各250克。   
        3.油炸:在造型好的鸡身上刷上糖稀,再放入180℃油锅中油炸1-2分钟,以鸡全身为金黄透红为宜。   
        4.煮制:炸好的鸡按顺序在锅内摆好,放入香料袋,然后加入一半老汤和一半水,汤量应与鸡齐,然后在鸡身上加筚子压实,用旺火煮1-2小时,改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻,确保鸡身完整。

     “德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”,是山东德州的传统风味菜肴。它最初是由德州德顺斋创制。在清朝光绪年间,该店用重1000克左右的壮嫩鸡,先经油炸至金黄色,然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成。成菜色泽红润,肉质肥嫩,香气扑鼻,越嚼越香,味道鲜美,深受广大顾客欢迎,不久便闻名全国。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史,现在许多南来北往的旅客经过德州,都要慕名购买扒鸡品尝;各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。 

 
     [原料]  


         鸡1只(重1000克左右),口蘑、姜各5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克(约耗100克),五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成),饴糖少许。

 

   [做法]  


       1、活鸡宰杀煺毛,除去内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞人腹内,晾于水分。 
     2、饴糖加清水50克调匀,均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至呈金黄色,捞出沥油。
   3、锅上旺火,加清水(以淹没鸡为度),放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。  [特点]      色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味鲜美。

 

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