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视频介绍

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  • 羊的屠宰加工技术(视频教程)
  • 状  态:全集
  • 类  型:加工制造
  • 地  区:大陆地区
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  • 加入日期:12-05-12
  • 内容相关: 山羊 养羊 羊奶 羔羊
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    我国是一个养羊大国,不管是存栏数量、产肉量或是产皮量都居世界前列。在我国,羊的屠宰与加工技术正逐渐成熟,尤其是这几年,大量现代化屠宰加工设备的引进和一些新技术在屠宰加工领域里的广泛应用,使得我国的屠宰业水平大幅提高。

 

羊的屠宰加工技术相关知识:

 

新西兰翻转式羊屠宰加工工艺及其特点

一、概述
新西兰是以畜牧业为主的经济发达国家,有“羊肉王国”的美誉,是世界上人均养羊、养牛最多的国家,也是世界上羊肉出口最主要的国家之一。因此,羊肉屠宰加工业在新西兰的畜牧业生产中占有举足轻重的地位。在1970年代之前,新西兰的羊屠宰加工工艺采用的是非常传统的方法,即屠宰时,羊的剥皮从后退开始,从尾部剥到头部,整个剥皮工作需要依靠大量的人工作业来完成。1985年,新西兰农业研究所(AgReaserch,原新西兰肉类工业研究所(MIRINZ)经过近10年的研究开发,创造发明了具有革命性的翻转式羊屠宰加工工艺,其核心就是将传统的“头朝下”剥皮转变为“头朝上”剥皮。翻转式羊屠宰加工工艺在生产成本和产品卫生标准等方面给羊屠宰加工生产企业带来了巨大的效益,因此,在上个世纪,众多的新西兰羊屠宰加工厂都将传统的加工工艺进行了改造,翻转式羊屠宰加工工艺已在整个澳州(包括新西兰和澳大利亚)的羊屠宰加工厂普遍采用,已成为世界上最先进和最完善的羊屠宰加工工艺系统。
近20年来,我国在肉羊生产和屠宰加工方面也取得了非常迅速的发展,到2002年,中国羊肉产量已经超过300万吨,占世界羊肉产量的30%左右,居全球首位,近20年的年均增长速度也远远高于世界的平均增长速度。但是,我国的羊肉品质和出口量与新西兰这样的发达国家相比,仍然存在相当大的差距,其中非常落后的屠宰加工工艺和设备是主要原因之一。因此,借鉴新西兰在羊屠宰加工方面的成功经验,对于提高我国羊屠宰加工业的水平是非常有意义的一件事。
二、翻转式羊屠宰加工工艺
1、传统的羊屠宰加工工艺
为了比较传统的羊屠宰加工工艺与翻转式羊屠宰加工工艺的区别,我们先简单讨论一下传统的羊屠宰加工工艺及其特点。
国内目前广泛采用的传统的羊屠宰加工工艺如图l所示。其屠宰剥皮加工的基本步骤如下:
(1)活羊吊挂。由于宗教习惯的原因,在我国的大部分地区都不允许击晕,因此采用活羊吊挂。
(2)阿訇宰杀。阿訇宰杀通常采用将喉管、食管和颈部大动脉全部切断的方法,即俗称的“大抹脖”宰杀方法。
(3)后腿吊挂淋血。一般情况下,羊的淋血时间为3分钟,个别地方要求5分钟。
(4)预剥皮。传统的羊剥皮方式是从后腿开始的,因此,在后腿吊挂淋血后,不必更换吊钩,直接采用人工方法和手动工具进行腹部、胸部和前腿剥皮,最后用拳头揣开肋部两侧的皮,并从背部将羊皮拉扯到臀部。
(5)切头和切蹄。完成预剥皮之后,将羊头和4只羊蹄切下。
(6)更换扁担钩。在完成切蹄之后,将扁担钩穿到2条后腿的胫骨内。
(7)剥皮。人工将羊皮彻底剥掉。
(8)掏膛。人工进行开膛,并取出红白内脏。
(9)胴体和红白内脏同步检疫。
(10)胴体修整。将胴体表面和内腔的淋巴、瘤肉切除。
(11)胴体清洗、称重之后,进入排酸间。
图1 传统的羊屠宰加工工艺示意图

由于传统的羊屠宰加工工艺比较简单,设备投资少,对操作人员的技术要求低,因此,目前国内大多数羊屠宰加工厂基本上都是采用上述传统的羊屠宰加工工艺,但是,在生产实践中发现它存在如下主要问题:
(1)屠宰加工主要依靠人工进行,不仅劳动强度大,而且生产效率低,不适合大规模的屠宰加工,生产率一般不超过3O0只/小时。
(2)胴体加工质量差,胴体表面存在许多的污染物,如羊毛、灰尘、粪便、尿、乳腺分泌物等,严重影响了羊肉的质量。
(3)皮张质量差,由于人工剥皮,除了有操作人员疏忽造成皮张破损的危险性之外,人工扯皮造成了皮张的不均匀拉伸,影响了皮张的质量。
(4)需要控制的危险关键点较多,人为因素较火,难以达到HAc cP标准认证的要求。
由于上述这些问题,新西兰在上个世纪已经用翻转式羊屠宰加工工艺替代了传统的加工工艺。
2、翻转式羊屠宰加工工艺
所谓翻转式羊屠宰加工工艺,就是在羊的屠宰加工过程中,将羊胴体进行了2次翻转。第一次翻转是在淋血之后,将羊的前蹄吊挂起来,形成4腿吊挂,进行水平预剥,与传统预剥方式不同的是,预剥是从前腿开始的,预剥完成后,剪掉后蹄,在吊挂前腿的情况下,将羊皮“从头到尾”剥下。第二次翻转是在完成剥皮之后,用扁担钩穿到2条后腿的胫骨内,同时剪掉前蹄,在吊挂后腿的情况下,完成掏膛和后续加工。
一个典型的翻转式羊屠宰加工工艺如图2所示。其屠宰剥皮加工的基本步骤如下:

图2 翻转式羊屠宰加工工艺示意图
(1)屠宰前的处理
根据实际情况,对待宰的羊进行剪毛、清洗等屠宰前的准备工作,这是保证屠宰质量的基础性工作。
(2)V 型限制输送机和击晕
羊被赶进到一台V型限制输送机里,用电击晕枪将羊击晕,之后按照宗教屠宰的要求,由阿訇进行屠宰。
(3)淋血
宰杀后,立即将后腿吊挂在后腿淋血输送机的吊钩上,在一定的淋血时间之后,将前腿吊挂到前腿剥皮输送机上,使胴体的4条腿处于水平吊挂状态,注意,后蹄和前蹄吊挂在相同的高度上,这就使得胃里的食物不会通过食道流出来。3分钟之后,或者达到阿訇满意的死亡状态之后,进行预剥皮。
(4)剥开颈部
剥开颈部,清理颈部区域,将食管暴露出来。
(5)食管结扎
在宰杀切口处,将食管暴露出来,然后从颈部区域里拔出来,进行食管结扎。
(6)切角
如果羊有角,则应当在进行头部剥皮之前用液压剪切掉。
(7)Y 型预剥、扯胸皮和拉腿裤
从颈部开始,分别将两条前腿的内侧切开,直到前腿的蹄部,中间形成的胸皮应当与胴体一样宽,而且形状对称,前腿的切口应当延长到蹄关节处,并将皮切断,整体上形成一个所谓的“Y型预剥”。
将中间的胸皮向后拉扯,胸部和前腿内侧就剥开了。
从蹄关节处向下拉,将腿裤拉扯到膝关以下,就完成了两条前腿的预剥。
(8)卷胸皮
胸部剥皮采用卷胸皮机。操作时,将卷皮头放置在胴体胸皮的上方,然后将已经剥开的胸皮部分插入到打开的卷皮头内,按机器小手柄上的按钮,卷皮头转动半圈,将胸皮进一步剥开,然后,操作人员再按机型大手柄上的按钮,卷胸皮机就将胸皮从胴体上卷开。之后,卷皮头转动反转,将胸皮放开,完成卷胸皮作业。
(9)肩部和颈部
用一只手抓住靠近颈部皮,一只手用气动剥皮刀对肩部和颈部进行剥皮,左右两侧剥皮方式相同。至此,水平吊剥就完成了,之后,将在扩展吊钩上的以只前蹄转挂到窄的双腿吊钩上。
(10)剪切后蹄
用液压剪将2只后蹄剪掉,胴体由2条前腿吊挂。
(11)拉下前蹄裤
当胴体处于垂直吊挂时,胸部面向操作者,分别抓住左右前腿裤向下拉,一直拉到肩胛骨处,然后从左右两侧将颈部的皮松弛开,直到头皮部分。至此,前腿裤完全剥开。
(1 2)切除肚脐、乳腺和生殖器
用刀将肚脐末端、母羊的乳腺和公羊的生殖器切除,让皮张完好无损,不要过度切除,但要确保没有相连的组织被拉扯到腹部,避开尿管,让皮张悬吊着。
(1 3)剖开腹部和肋皮松弛
用刀将腹部皮剖开,然后采用气动肋皮松弛装置,将左右肋皮松弛开,肋皮松弛要越过肋部排骨直到后蹄。
(1 5)剖开后腿
从后蹄剪切处开始,将左右后腿的内侧剖开,在后腿分又处形成Y 型切口。
(16)肩背剥皮
肩背剥皮采用肩背剥皮机。剥皮时,将两侧预剥好的肩背皮分别放入到左右2个夹持爪内,液压夹紧后,剥皮臂向后和向下将肩背皮张剥到臀部为止。
(1 7)粘连修整
完成肩背剥皮之后,检查皮张是否与肌肉组织粘连,如果有粘连,采用人工将粘连的肌肉组织与皮张分开。
(1 8)最终剥皮
最终剥皮采用最终剥皮机。皮张由自动最终剥皮机夹住,然后向下摆动将皮张剥掉。皮张经过一个滑槽落到屠宰车间作进一步的加工处理。
(1 9)剪前蹄
完成剥皮之后,用液压剪将前蹄剪掉。
(20)更换扁担钩。
在剪切前蹄之后,用扁担钩穿到2条后腿的胫骨内,将胴体转挂到掏膛输送机上,至此,胴体由重新处于头朝下的垂直吊挂状态。
(2 1)开膛、掏膛和剪胸骨
用掏膛刀将胴体腹部剖开,然后取出白内脏,之后,用气动开胸剪剪断胸骨,取出红内脏,并将红白内脏放入内脏同步检疫输送机。
(22)同步检疫
对胴体、白内脏、红内脏进行同步检疫。
(23)胴体修整
将胴体表面和内腔的淋巴、瘤肉切除。在胴体清洗、称重之后,进入排酸间。
三、翻转式羊屠宰加工工艺的主要特点
从上述典型的翻转式羊屠宰加工工艺过程可知,翻转式羊屠宰加工工艺与传统的羊屠宰加工工艺之间存在本质上的差别,归纳起来,翻转式羊屠宰加工工艺有以下主要几个特点。
1、以获得最优的胴体卫生质量为基本设计理念,屠宰加工的质量容易保证,便于建立HACCP质量保证体系和达到欧盟及美国食品卫生标准。翻转式屠宰加工工艺在以下几个方面使得胴体卫生质量得到显著的提高:
(1)预剥方式改传统的垂直吊剥为水平吊剥,这不仅使操作人员的预剥工作更加简便容易,而且已经剥开的皮张向外垂吊,不会重新覆盖在已经剥开的胴体上,避免了皮张上的羊毛和灰尘等污染物对胴体的污染。
(2)剥皮方向改传统的“从尾到头”为“从头到尾”剥皮,彻底避免了在剥皮过程中,由于挤压作用而造成各种排泄物(如粪便、尿、乳腺分泌物等)掉落在已剥皮的胴体上而形成的污染。
(3)用半自动或者全自动的机械剥皮代替手工剥皮,不仅大大减少了预剥量,降低了劳动强度,提高了生产效率,而且更重要的是减少了操作人员接触已剥皮胴体的机会,进而降低了胴体被污染的风险。
2、皮张的质量更加稳定。生产实践证明,机械化剥皮与人工剥皮的皮张质量是一样的,而且质量更加稳定一致。翻转式羊屠宰加工工艺在以下几个方面确保了皮张的质量:
(1)机械化自动化剥皮,大大减少了预剥工作量,从而降低了人工剥皮损伤皮张的可能性。
(2)剥皮过程分多步进行,包括人工预剥、卷胸皮、肋皮松弛、肩背剥皮和最终剥皮等多个剥皮步骤,降低了剥皮过程中对皮张产生的拉伸应力。
3、机械化、自动化水平大大提高,这不仅大大降低了劳动强度,而且提高了劳动生产率,使得一条生产线的最大生产能力达到了600只/小时。目前,在新西兰翻转式羊屠宰加工工艺系统中,采用了大量的半自动和全自动机械设备,包括V型限制输送机、卷胸皮机、气动肋皮松弛装置、肩背剥皮机、最终剥皮机及其各种电气、液压和气动工具等,关于上述关键设备的工作原理和技术性能,我们将另文介绍。
4、采用人体工程学原理设计整个系统,使得每个操作工位的设计都非常合理,注重每个工位操作人员的操作习惯,力求使操作人员的手不接触已经剥开皮的胴体,避免胴体污染,要求操作人员的手和工具在完成每一个胴体的作业后,必须进行清洗消毒。此外,翻转式系统更加重视动物福利,尊重伊斯兰宗教习惯。采用先击晕,后宰杀的屠宰方式,不仅会减少动物的痛苦,降低由于动物的应激而产生的体内有害分泌物,从而提高羊肉的质量。
四、几点思考
从上述关于新西兰翻转式羊屠宰加工工艺的介绍中,我们感到,我国在羊屠宰加工工艺和设备方面与发达国家之间还存在巨大的差距。不过,值得欣慰的是,近几年在我们不断从新西兰、澳大利亚、德国、法国、西班牙等发达国家引进羊屠宰加工设备的过程中,也学到了不少的新技术,吸收了不少的新观念,作者认为,在我们的发展过程中,应当注意以下几个方面的问题。
1、学习国外先进的技术,尽快淘汰落后的工艺。尽管许多先进的羊屠宰加工工艺和设备已经引进到我国,但是并没有引起有关部门的重视,目前新建的羊屠宰加工厂仍然采用非常落后的传统工艺,这对于我国的羊肉产业的发展是非常不利的。用法律法规来限制落后工艺的使用,将是最有力的措施。
2、结合中国的国情,建立适度规模的羊屠宰加工厂。作者认为,由于自然气候、养殖规模和羊源等方面的原因,在我国应当因地制宜地建立适度规模的羊屠宰加工厂,不要盲目追求大而全,搞形象工程。非常遗憾的是,我国已经建成了几年的几家大型屠宰加工厂(包括进口的和国产的,生产规模达到600只/小时)均没有达到设计规模,这是应当吸取的一个经验教训。
3、研发有自主知识产权的关键设备。整体上,我国在羊的屠宰加工设备方面非常落后,几乎没有什么关键设备,连输送机系统也是非常陈旧笨重的可拆式链条输送机或者借用牛或猪的屠宰输送系统,不仅造价高,而且可靠性差。显然,在关键设备的研发方面,我国还有很长的路要走。

 

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