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视频介绍

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  猪的屠宰与加工工艺在猪产业中具有相当重要的作用。它对于提高猪肉质量、加速猪产业进程等都有着不可替代的作用。

    本教学视频课程从活猪进场开始,详细介绍了屠宰前的管理工作、活猪屠宰工艺、猪肉的宰后加工等工艺技术,对肉制品加工企业和工作人员提供了指导性的帮助。

    通过本教学视频课程的学习,您可以:
   (1)了解活猪的接收工作;
   (2)熟悉屠宰前的管理工作;
   (3)掌握猪的屠宰工艺和猪肉的宰后加工工艺。

 

 

        农民要增收,畜牧业是重要来源。在千帆竞发奔小康的路上,猪产业无论是对农民、还是对城镇居民都有非常重要的意义。目前,我国猪肉的年产量持续保持着强劲的增长势头,而猪的屠宰与加工工艺在猪产业中具有相当重要的作用。它对于提高猪肉质量、加速猪产业进程等都有着不可替代的作用。
        尤其是着近几年,随着我国大量现代化屠宰加工设备的引进,以及新技术在屠宰加工领域里的应用,我国的屠宰水平已经大幅度提高。
本课程将对猪的屠宰加工工艺——从活猪进场到猪产品出场的各道工序——进行详细讲解。希望对肉制品加工企业和工作人员提供一些指导性帮助。

 

 

活猪的接收工作

 

        猪的接收工作是对原料进行的第一道检验工序,直接关系到屠宰加工后产品的质量,因此活猪接收工作相当重要,工作人员一定要把好这第一道关。

1. 证件检查
        活猪进场前,畜主必须向屠宰加工场提供两个主要证件。《动物检疫合格证明》和《动物及动物产品运载工具消毒证明》。这两个证件都是由动物防疫检验部门签发,用以证明这些动物在运输过程中手续是合格的,没有经受过污染,因此这两个证件是必不可少的。但工作人员不能以这两份证件为唯一的检验标准,检查证件合格后,接着就要对进猪进行感官检查。

 

2. 感官检查
        感官检查,主要是对猪的精神和外观进行系统观察。
        首先观察猪只的耳朵部位有无耳标牌,以确定猪的系统状况。然后通过猪的精神状态来确定猪的健康状况。接着观察猪只体表有无外伤,如果有外伤,则感染病菌的几率会成倍地增加,不能接收。最后,察看猪的鼻腔、口腔、眼角等部分,看有没有过多的粘膜分泌物,如果过多,表明猪只健康状况不好,属于不合格猪,应该拒收。
        
经观察合格后,收购、卸车和赶猪时应以高声恐吓为主,严禁用坚硬的东西击打猪的身体,以免猪体发生充血肿胀,影响肉质。把猪赶入预检圈休息,休息一段时间以后,进行较详细地临床检验。

        生产中多采用群体检查和个体检查相结合的方法,以眼观,耳听,鼻嗅,手摸,测温的方法,从猪群里挑出不健康的猪,做适当处理。经检验合格的猪,准予屠宰并进行宰前管理。

 

 

屠宰前的管理工作

1. 宰前休息
        宰前休息有利于放血,消除应激反应,减少猪体内淤血现象,提高肉的商品价值。一般需要休息12~24小时,天气炎热时,可延长至36小时。

2. 宰前进食
        屠宰前一般需断食6小时。断食期间供给充足的饮水,以利放血完全,提高猪肉质量。通常在预检圈内设置水槽,让待宰牛自由饮水。但宰前3小时要为其断水。

3. 宰前淋浴

          淋浴的目的是将体表的污物洗掉,以减少屠宰过程的污染,淋浴中应注意冲淋要均匀,不能过急过大,应当控制每批淋浴的数量,避免淋浴时相互拥挤,导致瘀伤而影响肉质。冲洗水温为45℃左右,冲淋猪体2~3分钟,以洗净体表污物为宜。淋浴使猪有凉爽舒适的感觉,促使外周毛细血管收缩,有利于充分放血。
          在屠宰前,对猪群进行休息、禁食和清洗等管理,目的是对原料猪进行有效地控制,从而为提高屠宰后的肉质,打下坚实的基础。因此,屠宰前的管理工作应当引起大家的足够重视。
          完成了屠宰前的管理工作后,就可以进入实质性的屠宰阶段了。

 

 

猪的屠宰工艺

 

        从工艺流程上来分,猪的屠宰工艺包括击晕、拴链条、放血、蒸气烫毛、刮毛机、刮毛整理、清洗烘干、燎毛、精打、开肛、清洗、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、劈半、胴体初检、割头、割蹄、割槽头、扯板油、修割、胴体检验、急速预冷库、排酸入库等步骤。

1. 击晕
        击晕就是要将待宰猪通过各种方法,使其昏迷,从而有利于下一步的屠宰工作。
        这里采用二氧化碳击晕机将猪击晕。二氧化碳的浓度一般调整在75%左右。


 

        具体方法是:
        将猪赶入翻板箱内,放下闸门,这个时候要先用清水将猪的全身冲洗一遍,然后再赶入二氧化碳击晕机内,开启阀门,2~3秒后,猪只就已经被麻醉。这个过程要求工作人员必须准确掌握仪表的二氧化碳浓度,确保麻醉完全。

2. 拉链条
        
检查猪被麻醉的情况,确定猪被完全麻醉后,提起猪的后蹄将其挂在链条上。自动线上只能一钩一猪,严禁空钩链条向前运行。

3. 放血

 

         放血的方法有多种,这里采用刺杀放血法。
         放血前,准备好消毒水,将刀具、手套进行消毒后,才能使用。刺杀时,操作人员要一手抓住猪的前脚,另一只手握刀,刀尖向上,对准第一根肋骨咽喉正中偏右0.5cm~1cm处,向心脏方向刺入。这里要求工作人员应操作熟练,确保刺杀位置准确无误。
         从击晕到刺杀放血,整个过程不得超过3分钟,沥血时间不得少于5分钟。猪血要放入专门的容器里。放血刀应消毒后轮换使用。生产完毕后,要清理工具,打扫现场卫生。

 

4. 蒸汽烫毛
         由于刚刚放完血,猪体上会沾有一些血污,所以要先清洗一下。首先检查洗猪机的运转是否正常,然后打开水阀,开动预清洗机,清洗1分钟即可。
         接下来要进行蒸气烫毛。烫毛采用专门的烫毛机。根据季节的不同,调控好适宜的温度。一般情况下,可以把温度调整在58.5℃左右,烫毛时间为7分钟。要求不得烫老或烫生,遇到设备故障,要及时关闭蒸气及自动线。浸烫后的猪会通过板式输送机至下一个步骤。生产完毕后,关闭蒸气阀门和清洗机,搞好卫生现场。

 

5. 刮毛整理

        检查猪的浸烫程度,及时调整蒸气烫毛机的温度。然后,用刀将猪的尾巴沿着尾骨剔下来,放入专门的容器里,再用刀在猪蹄掌上穿一个孔,将其挂在提升机上。这里要求操作人员一定要戳眼准确,上提升机要迅速。
        接下来,就是对猪体进行清洗烘干的操作了。

6. 清洗、烘干
        当链条进入清洗机时,要准时打开开关对猪体进行清洗工作。在清洗和烘干的过程中,通过按摩猪体表面的肌理,同时将水分烘干。这个过程需要半分钟左右。

7. 燎毛、精打

 

   经过蒸气烫毛后,仍然会有一些小毛存留在猪体上,这就需要借助燎毛机来二次烫毛。燎毛机使用的是液化气,当猪体到达中心时,燎毛机里的喷管会喷出火焰,从而将猪体各个部位的小毛烫干净。整个烫毛时间为30秒左右。

8. 清洗、圈头

   结束燎毛工作以后,还要将猪体清洗一遍。同样用清洗机把猪体上燎下来的小毛洗干净。清洗机里的水温保持在80℃左右。

  接下来就要圈头。也就是将猪头沿枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉,但不要将猪头卸下,以方便淋巴检疫。
  淋巴检疫步骤为:
  首先,切开两侧颌下淋巴结、腮淋巴结,检查是否有结核病变。
  然后,切开下颌间隙,拉出舌头,检查是否有水泡和烂斑等特征性病变。
  最后,纵横切开舌肌和两侧咬肌,检查有无囊尾蚴,同时仔细检查舌的形状、硬度和下颌骨的形态,看是否有放线菌病。
  每次完成后都要将刀消毒,避免与下一头猪交叉感染。

 

9. 出白脏
  白脏是指肚、肠、脾以及膀胱等消化及排泄系统的内脏,由于含血量少,所以颜色较浅。与白脏相对应的是心、肝、肺等呼吸和血液系统的内脏,叫做红脏。
  操作人员用已消毒的刀从颈骨的第一根肋骨挑断,把胸骨翘开,从肚皮中间划开,露出白脏。注意:在这个过程中一定要避免划破内脏,污染胴体。取出肚、肠、脾、胰、食管、膀胱等白脏,抽出直肠,划开红脏和白脏的连接,使白脏滑入白脏运输线。掏出的白脏随着周转盘运出屠宰车间。工作完成以后,将刀具插回消毒箱,冲洗胴体和套袖。

10. 白脏检验
  视检胃浆膜和粘膜的情况,剖检浆膜上的淋巴结有无出血点。
  视检肠浆膜和肠系膜,重点检验肠系膜淋巴结。
  视检脾脏。

11. 出红脏
  
操作人员用消毒刀具取下红脏,取红脏时避免划破红脏及里脊,红脏禁止落地及接触胴体,将红脏挂在红脏钩上,等待检验。

12. 劈半

  取出内脏以后,要把整个猪体分为两半,猪体背对劈半锯,从猪的腹部中间边劈边冲洗。但不要卸下来。操作时严禁任何人在台下走动滞留,并保持工作台清洁,以防滑倒摔伤。工作完成以后,将劈半锯放回消毒箱。

13. 胴体初检
  将猪体劈半后,质检人员要对猪体进行胴体初检工作。用刀从猪后臀间割开,检验腰肌和膈肌,查看有没有因为旋毛虫寄生而形成的包囊,这种寄生虫也可能传染给人,因此一旦发现,该猪肉必须销毁。

14. 割头

  工作人员要按照标准从颈根处割下猪头。割头用的刀一定要快,生产后,打扫场地卫生。

15. 割蹄
  工作人员用已消毒的割踢刀在前腿腕关节处将猪的前踢割下,再在后腿跗关节以上2~3cm处将后蹄剪下,割蹄位置不可偏上或偏下,以免割断大筋。割下来的前蹄和后蹄要分别放入专门的容器里存放。

16. 割槽头
  磨好刀后,按照操作要求割下槽头,然后,细心的修割一遍血线肉。生产完毕后,打扫场地卫生。

 

17. 扯板油
  准备好消毒水,按照标准扯下板油,直到肉尸上不带碎板油为止。扯下的板油要放入专门的容器里。生产完毕后,打扫场地卫生。

18. 修割
  到这个步骤,整个屠宰工艺已经快要接近尾声了,接下来要有专门的工作人员按照操作要求剔除猪身上的残毛,修割斑块及内脏残留物。生产完毕后,打扫场地卫生。

19. 胴体检验

 

  质检人员检验放血程度。剖检肩前淋巴结。剖检股前淋巴结。根据内脏检验情况,剖检相应的淋巴结。检验腰肌和膈肌。

 

  检验合格以后盖上检验合格的印戳,以证明此头猪合格。再经过分级过磅,冲刷工序以后,就要进入极速预冷库。冲刷工序是进入进冷库前的一个必要的工作,冲洗一定要干净彻底。

 

20. 极速预冷库
  屠宰后的猪首先要进入的就是极速预冷库。冷库的温度始终保持在-20℃以下。整个预冷时间为1小时。

21. 排酸入库
  胴体在预冷后,还要进入排酸间。胴体间的距离不少于15cm,便于空气的流通,用力不可过猛,避免胴体落地。排酸的时间为24小时。操作人员要随时洗手消毒入库结束以后,将地面,墙壁冲洗干净,最后把排酸间的门关好。

 

 

  排酸是指猪被宰杀后,其胴体应在-1.5℃以上,通常0~4℃左右无污染的环境内放置,使猪肉的pH值上升,酸度下降,嫩度和风味得到改善的过程。当胴体被推入排酸间之后,标志着猪的全部屠宰工序已经结束。

 

 

猪肉的宰后加工工艺

1. 消毒工作
        胴体分割对操作人员的卫生要求更加严格,操作人员必须身穿工作服,脚穿胶鞋,口戴专业口罩,进入车间进行洗手消毒程序:
        先用热水冲洗双手,把双手的表面污垢冲洗干净,然后把双手完全浸入消毒池中,浸泡一会儿后再次冲洗,这次冲洗要把消毒液杀死的细菌全部冲洗掉。然后再将双手浸入消毒池消毒,杀死残余的细菌,冲洗双手把手彻底冲洗干净,最后用烘干机把手吹干,才可以进入操作车间。

2.胴体分割

 

         我国猪胴体的分割方法是在总结了国内不同分割方法的基础上,结合国家“九五”攻关课题研究成果,并考虑到与国际接轨而制定的。一般将猪胴体分为:前腿、中段、后腿三大部分。
        前腿又可分为前排、颈背肌肉(1号肉)、前腿肉(2号肉)、肘子、板骨、前腿骨;中段又可分为中方和大排,中方包括肋排和五花肉,大排包括通脊(3号肉)和脊骨;后腿分为尾骨、后腿骨、后腿肉(4号肉)、后肘、叉骨。
        目前,猪的屠宰与加工工艺已经逐渐步入规范化轨道,向规模化、机械化发展。

 

        这对于促进猪的屠宰加工行业的健康发展,保证向消费者提供更优质的猪肉及其他产品,具有十分重要的意义。

 



 

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