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视频介绍

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    本教学视频课程主要介绍了柿子的品种与耐藏性,柿子的采收时期和方法,保鲜贮藏的方法以及柿子脱涩的方法。

    通过本课程的学习,您可以:
   (1)知道柿子采收的时期;
   (2)学会柿子采收和贮藏;
   (3)学会柿子脱涩处理。

 

       柿树是我国主栽果树之一,分布地域辽阔,资源丰富,以河北、河南、北京、山东、山西、陕西等地栽培较多,年产鲜柿数亿千克。柿果果实色泽鲜艳、甘甜多汁,含有多种维生素及矿物质,营养价值较高。由于柿子成熟期比较集中,而采后短期内极易软化伤烂。因此,如果在短期内不能将鲜柿销售掉,会造成柿子腐烂带来经济损失。

 

 

品种与耐藏性

 

        我国柿子的品种很多,据不完全统计,约有柿种800多个,但一般我们可将柿子分为涩柿和甜柿两大类。涩柿在软熟前不能脱涩,采后必须经过人工脱涩或后熟作用,才能食用。一般在常温条件下,因脱涩促进了果实衰老,使柿果软化,所以涩柿脱涩后只能贮存1~2周。因此对于涩柿要在上市前进行脱涩。甜柿在树上软熟前即能完成脱涩。通常晚熟品种比早熟品种耐贮藏,著名的如河北的磨盘柿、莲花柿,山东的牛心柿、镜面柿,陕西的火罐柿、鸡心黄柿、木注柿等都是质优且耐藏的品种。同一品种中迟采收的比早采收的耐贮藏。为了有利于贮运,一般在柿子青色消褪、开始着色、肉质较硬的黄熟期采收。

 

 

采收

 

        柿子采收期是否适当及采收的方法是否正确,对柿子的贮藏和脱涩都有一定影响。

1.采收期
       柿树在我国分布很广,从经纬23度到24度之间均有栽培,广泛分布于我国20多个省、市 、自治区,由于地域和气候的差异,柿子的采收期也不相同,在低纬度地区的柿子,一般在8~9月采收,高纬度地区的柿子可于9~10月采收,采收期过早柿子尚未成熟,果品的质量和产量都会受到影响,采收期过晚,就有可能出现软果、落果,甚至是冻果。另外不同品种柿树的采收期也不一样,一般早熟品种应于8月上旬开始采收,晚熟品种最晚可至10月中下旬采收。

 

        涩柿因不能在树上脱涩,所以可适当早采。只有正确掌握采收时间,才能使柿子保鲜贮藏工作顺利进行。一般用于贮藏的硬柿,采收标准为色泽橙黄,果柄干硬,柿果果体有一定硬度。

2.采收方法
       由于柿子采摘后还要进行保鲜贮藏处理,因此采摘方法的正确与否也直接影响到柿子的贮藏质量,一般来说,柿子采摘有手摘法、采集器摘果法和剪枝法三种。
(1)手摘法
       手摘法主要用于柿树下部柿子的采集,采集时,人站在地面上,用双手很容易地将柿子采下。

        用此法采摘柿子具有工作效率高,不容易破伤柿果果体的优点,采摘时,采摘人员一手捏住果枝,另一手捏住柿果,轻轻一掰就可将柿果基部的果枝折断,把柿果采下,柿果摘下后,不可丢弃在地上,应直接轻轻放于采集篮中,以防踩伤碰伤。
(2)采集器采收法
       采集器采收法主要用于对柿树树梢高处的柿子进行采收,由于柿树较高,顶部的柿果采收比较困难,用采集器采收就很好地解决了这个问题。采集器有两种,一种是在木杆的前端将木杆由中间纵向劈开一个10~20cm的小口,另一种是在一根木杆的顶端固定一个直径为20cm左右的椭圆形圆环,在圆环上缝一个布兜。

 

       用采集器采摘柿子时,采集人员手持木杆,将采集器的布袋套在树梢的柿子上,然后把采集器向一个方向旋转,扭断树枝,柿果就落入采集袋中,用采集器采摘柿子时,一次不要采集过多,一般每次采摘5~6枚柿果为宜,防止一次采集过多,柿果落到地面造成损失,用采集器采摘柿果后,要轻轻将柿果由采集袋中取出,防止损坏柿果。
(3)剪枝法
      剪枝法是结合秋季剪枝的一种采收方法。采收时,用修枝剪将果枝剪断,把柿果采下,用此法采摘时,应注意在留下的果枝上,应留有芽眼,这样可促进来年春季萌发新枝,此法除了可对结果枝进行更新外,还可使来年的结果部位回缩,起到粗放剪枝的作用。

      柿子在采摘后,在柿果上会留有坚硬的果枝、果柄和萼片,这些果枝、果柄在储运过程中有可能刺伤其它柿果,造成烂果现象,影响柿子的保鲜贮藏。因此还要及时将果枝、果柄去除,以避免在贮藏中发生机械损伤。
      保鲜贮藏用的柿子不要进行脱涩处理。在贮藏前还要及时进行一次挑选分级,剔除病虫果及伤果,留下无菌斑、无虫害、无损伤的好柿子,并按大小进行分等分级,选择较硬的柿子进行包装。对于较软的柿子可以挑出上市销售。
      对于要进行冷库贮藏和气调库贮藏的柿果,果实采收后应先适当预冷再选果入贮。预冷是将采后果实尽快冷却到适于贮藏温度的措施,它是保证柿果鲜脆品质的前提。贮前预冷的目的:一是尽可能地迅速散去大量的田间热量。

      使果实尽快冷却,以便较好地保持果实的新鲜品质,提高果实的耐藏性。二是可以节省贮藏过程中的制冷负荷,降低贮藏成本。三是可适当抑制柿果的生理活动,减少果实中的维生素C、各种糖分和有机酸的损失,防止果肉褐变和软化,使果实保持一定的硬度,从而延长贮藏时间。四是可避免因立即进入冷藏状态而容易出现的冷害现象。预冷应在无雨和无强烈阳光的天气中进行。预冷的方法是在采收后将柿果码放在树下蔽阴处,码放不可过高,以2~3层为宜。白天在柿果上面盖草遮荫,防止阳光直射,使柿果失水过多。晚上揭开,经过2~3天就可以入库贮藏了。

 

保鲜贮藏

 

          柿子的贮藏方法较多,下面我们就向大家介绍常用的两种简易贮藏方法和两种设备贮藏方法。

1.堆藏法
        堆藏法是选择阴凉干燥、通风良好的房间或庭院,将包装箱堆成垛贮藏的方法。在堆藏之前先要对柿子进行包装,包装一般用纸箱。在包装前应在纸箱中铺设一层软纸,铺纸的目的一是可以在贮藏中防止灰尘的进入,二是减少柿子与空气的接触,防止柿子表皮色泽变暗,三是可以起到缓冲的作用,减少柿子与果箱间的摩擦损伤。将柿子一层一层整齐地码放在箱中,上下两层的柿子应萼片相对或柿子底部相对放置。这样可减少损伤。

 

         柿子码放好后,用纸盖盖好盖严,扣上箱盖,就可以进行贮藏了。为了防止地面潮湿,在地面上还要架设砖块或木块。将纸箱整齐的码放在砖块上,为了保证通风,箱与箱之间应留有5~7cm的空隙。一层码放好后就要码放第二层了,在第二层码放前,要在第一层纸箱上垫上几棵秸秆,这样做的目的也是为了利于通风透气。就这样一层纸箱一层秸秆,最后可码放到4~5层。如果在室外堆放,遇雨雪天气时,还要在纸箱上加盖塑料。在贮藏期间10天要对柿子进行一次抽查,挑出过软和腐烂的柿子。在华北地区,用这种方法可将柿子贮藏到第二年的1~2月份。

2.架藏法

        室外贮藏一般是在柿床上进行的,柿床的搭建要选择在背阴且温度变化较小的地方。在地面上用木柱搭起一米高的架子,上面用横木间隔支起,横木上先铺一层纸板或玉米秸秆。把柿子整齐的摆放在柿床上,厚度不要超过35cm,以便于通风,避免软化或压破。柿果上面铺一层柿叶,最后在上面加盖塑料,以防雨雪渗入,引起腐烂。一般情况下不需翻动。当温度低于0℃时,需加盖稻草保温。用这种方法可将柿子存放到第二年4月初。

3.冷库贮藏
  前面我们提到过对于需进行冷库贮藏的柿果,需要进行2~3天的预冷处理。在预冷完成后还要对柿子进行包装。

 

        为了保持柿子良好的商品性,目前对于冷库贮藏的柿子大多采用塑料薄膜抽真空的方法。将包装好的柿子放入冷库中。在冷库中盛放柿子的塑料箱要整齐地码放,为了便于管理,箱子的码放高度不要太高,以5~6层为宜,箱与箱之间还要留至少5cm的距离,这样可以便于通风,使各箱中的柿果温度一致。柿果入库的前2天库内的温度应调至-20℃以下,使柿肉细胞充分冻结,停止生命活动。然后在-10℃左右的条件下贮藏。由于柿子的外皮韧厚,果肉不易失水,因此对贮藏期间库内的湿度要求不是太高,一般控制在60%以上就可以了。在贮藏过程中,每一周要对柿子抽查一次,检查柿子贮藏的状况,并做好记录。就这样可将柿子保鲜贮藏半年以上,柿子的好果率可在99%以上。

 

4.气调贮藏
        在气调库中贮藏柿子,由于它不仅具备冷库贮藏中的温度和湿度条件,而且在贮藏过程中还通过气体的补充和排放对库中的氧气和二氧化碳的浓度进行调节。因此,气调贮藏柿子的效果比冷库贮藏柿子的效果要更好,保鲜的时间更长。一般在气调库中贮藏柿子,库内氧气的浓度应在1%~2%之间,二氧化碳的浓度应在4%~7%之间。开始贮藏时,二氧化碳的浓度可稍低些,到贮藏后期浓度可稍高一些。通过气调库贮藏柿子可以较好地保持柿果的色泽,并可以较长时间保持风味不变甚至可以做到周年供应。

 

柿子脱涩

 

       前面提到过柿子分为甜柿和涩柿,人们在食用涩柿时,会觉得有强烈的涩味,这种涩味影响了人们的正常食用,这是因为涩柿细胞中含有较多的单宁物质,其主要成分是三羟基苯,它们绝大多数以可溶状态存在于果实组织内,由于单宁物质有较强的收敛作用,所以当人们食用它时,可溶性单宁被唾液溶解,使人们感到有很强的涩味。如果我们将其中的可溶性单宁,转化为不可溶状态,人们在食用柿子时,单宁不会被唾液所溶解,人们就感觉不到涩味,这就是脱涩的原理。对于涩柿在上市前一般都要进行脱涩处理,脱涩的方法很多,一般常用的有石灰水脱涩法、鲜果脱涩法、乙醇脱涩法、乙烯利脱涩法、温水脱涩法、二氧化碳脱涩法和草木灰脱涩法。

 

1.石灰水脱涩法
      石灰水脱涩法是将一定量的石灰倒入容器中,加入清水,反复搅动,将石灰溶化后,倒入大盆中,再加入一定量的清水,搅拌均匀,混合成浓度为3%~5%的石灰水,这时可将需脱涩的柿果放入石灰水中,放入柿果的数量不要太多,以石灰水能完全浸没柿果为宜,使石灰直接和柿果中的鞣酸物质发生作用。柿果放入石灰水中后,要浸泡3~4天便可脱涩,柿果脱涩后,要从石灰水中捞出,由于用石灰水脱涩的柿果表面会残留有石灰,所以柿果捞出后,要用清水进行清洗,柿果清洗晾干后即可上市销售。

2.鲜果脱涩法

      鲜果脱涩法是先在一个清洁的缸内铺上一些玉米皮或麦草等柔软物质,把需脱涩的柿果摆放在玉米皮上,这样可防止隔伤柿果,摆放一层柿果后,可在柿果上撒放一层成熟的山楂,一般每100千克柿果可放5千克山楂。山楂摆放好后,可再用同样方法向缸内摆放一层柿果一层山楂,就这样一直把缸装满,在缸口盖上盖子,经3~5天后,柿子便可脱涩了。

3.乙醇脱涩法
      乙醇脱涩法可选用一个大约能装15千克柿果的纸箱,在纸箱内铺垫0.03mm厚的聚乙烯薄膜。然后,按每千克柿果4毫升的用量制作2~3个酒精棉球,把酒精棉球放入箱底。

 

      摆放柿果后,垫上一层隔离纸板,这样可以防止隔伤柿果,当纸箱摆满后,即可盖上塑料布,扣上纸箱,一般经1~2天后,柿果即可脱涩。

4.乙烯利脱涩法
乙烯利脱涩法是将一定量的乙烯利粉倒入容器中,倒入一定量的清水,搅拌均匀,使乙烯利溶解,兑制成浓度为0.25‰的乙烯利溶液,将柿子在溶液中浸泡10分钟,再把柿子取出,用塑料薄膜把柿子封严,密封36~48小时后,将柿子取出晾干,然后摆放在纸箱中,在常温下经2~4天就可脱涩。

5.温水脱涩法

 

        温水脱涩法是将柿子放入一洁净的水缸中,然后调制39~41℃的温水,把温水倒入水缸中,用毛毡把水缸密封保温,经10~20小时的温水浸泡后,柿子便可脱涩,用这种方法脱涩切记水温不可过高,否则会将柿子烫伤。 

6.二氧化碳脱涩法
        二氧化碳脱涩就是把需脱涩的柿子装入塑料袋中,向塑料袋中注入浓度为70%的二氧化碳气体,然后将袋口扎紧密封,置于15~25℃的温度条件下,经2~3天即可脱涩。

7.草木灰脱涩法
       草木灰脱涩法是将需脱涩的柿子放入水缸中。

 

        在水缸中再加入柿子重量5%的草木灰,在水缸中加入40℃温水,用塑料薄膜将水缸密封,经1~2天即可达到脱涩的目的。

 

 

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