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视频介绍

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  • 黄桂稠酒制作工艺 (视频教学)
  • 状  态:全集
  • 类  型:食品
  • 地  区:大陆地区
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  • 加入日期:12-11-19
  • 内容相关: 黄桂稠酒 米酒
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黄桂稠酒制作工艺 (视频教学)

 

  黄桂稠酒是一种中国古老的传统佳酿。它选用粒长均匀的优质糯米、配以清雅芳香的桂花,采用民间秘方精心酿制而成。它状如牛奶,色如白玉、稠如乳汁、醇香绵甜,酒精成分含量仅为15%左右。 本教学视频详细讲解黄桂稠酒的制作工艺。

 

  黄桂稠酒是一种中国古老的传统佳酿,作为我国酒类家族中的一员,它始于周、兴于秦、盛于唐,一直传承到今天。黄桂稠酒,这种传统的美酒具有浓郁地方特色,在陕西、关中一带极为流行。它选用粒长均匀的优质糯米、配以清雅芳香的桂花,采用民间秘方精心酿制而成。它状如牛奶,色如白玉、稠如乳汁、醇香绵甜,酒精成分含量仅为15%左右。黄桂稠酒冬天可以热饮,夏天可以冷饮。老弱妇幼和不善饮酒者,都可以大碗地喝,而且具有活血开胃常饮健体的好处。因为酒内配有中药黄桂,有黄桂的芳香,所以称为“黄桂稠酒”。

 

  黄桂稠酒的历史十分久远,相传“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙”的诗篇,这就是李白畅饮黄桂稠酒的生动写照。杨贵妃喝黄桂稠酒而留下了“贵妃醉酒”这世代流传的经典故事,所以黄桂稠酒还被称为“贵妃稠酒”。在下面的节目中,向您介绍黄桂稠酒的酿制工艺。

 

黄桂稠酒的选料备料


 黄桂稠酒是一种米酒,制作黄桂稠酒所需要的原料有米、酒曲、白糖、黄桂四种原料就可以了。黄桂稠酒用料十分讲究,不是所有的米都适合酿制稠酒的。原则上必须选用糯米,而以陕西省户县秦渡镇生产的糯米--江米为最好。

酿酒必须用曲,酒曲分为大曲、小曲、麦曲和红曲等。酿制黄桂稠酒选用的酒曲必须是米粉加中药材研磨制的小曲。这种小曲发酵率高、见效快、味道好。除了江米和小曲之外还有优质的白砂糖和芳香四溢的中药黄桂花。


黄桂稠酒的用具的准备

 

  在黄桂稠酒的酿造中,不仅要求工艺精湛、严格操作,而且要求手净、料净、用具净,所以在进入酿酒车间之前必须先穿好工作服,戴上工作帽,戴上干净的手套。

还要准备好用具:首先是洗米的不锈钢圆桶,软水管,蒸笼,研磨机,不锈钢案板。这几样东西必须先冲洗干净。必备的便于透气的棉纱布,通气木棒,小簸箕,发酵小缸,发酵大缸。这几样东西必须经过高温蒸煮杀菌处理。所有的与米接触的用具都必须保证没有油渍。后期发酵用的海绵纱盖,还有蒸饭用的灶堂,还有室内环境都必须保持清洁卫生。

  准备好原料和用具之后,将上等的江米盛装在不锈钢圆桶中,用手不断地上下翻动,将米中可能携带的杂质捡干净。装米7-8分满,这样可以为加水和米的膨胀留出足够的空间,以免江米膨胀后溢出桶外。

 

黄桂稠酒的制作工艺

 

1 洗米

  将米捡干净之后紧接着第二道工序就是清洗。清洗工作虽然简单,但却十分重要。洗米时用进水的软管,直接渗入江米。当水漫过米之后,用漏勺深入缸底搅动,以保证糯米里可能有的谷壳粉末、粉尘都能够彻底的冲洗干净。一般彻底地清洗5遍,以米缸的水变成清水为原则,这样才能从根本上保证酒的质量。

2 泡米

  一般来说,以粮食作酿酒原料的都要经过浸泡。将米清洗干净之后,在泡米的容器中注入清水,加水的量以高出米8-10厘米为准。泡米的时间在冬季和夏季稍有差异,夏天的浸泡时间大约为13-15个小时,冬天气温低,需要浸泡18个小时左右。只有经过充分的浸泡,江米蒸出的饭才能更加疏松,有利于发酵。

  当你发现泡米的水面漂起了一层泡沫状的浮沫。这时米粒膨胀大了,米也就泡好了,可以进入下一道捞筛工序了。

3 捞筛

  当判定米充分浸泡膨胀之后,准备控水的箩筛,在筛底垫一层高温杀菌过的纱布,然后用捞筛一筛一筛地将米捞出倒在纱布上,捞筛时要慢,不要将米撒在地上,一个箩筛不要装得太满,以免操作时溢出。

4 控干

  让浸泡过的原料在箩筛中充分地控干滴水。控水时间大约为20分钟左右。查看时端起箩筛,如果筛底不见水,说明已经充分控干可以上笼蒸饭了。

5 蒸饭

  蒸饭的蒸笼用木制的或者竹制的蒸笼都可以。用高温消毒杀菌过的棉纱布将笼屉底垫好,以免米粒漏出或者塞入笼屉缝隙。然后将沥干水的米倒入蒸笼,再用手铺平,每一蒸格都上好米,再用纱布将蒸笼有可能漏气处垫上纱布,最后打开蒸汽阀门。以锅炉房最大的高温蒸汽量高温蒸饭。蒸饭时间在28-30分钟之间。当米粒大约八成熟时,饭就蒸好了可以起笼了。起笼将蒸格一格一格抬下锅放在沥水缸上就可以了。

6 冲凉

 刚起笼时,米饭的温度高达90℃以上,这时用软水管接清水冲凉,冲凉时间大约为20分钟,米饭的温度达到30℃左右就可以了。需要注意的是:当蒸笼下锅之后必须立即冲凉,不能搁置,因为这样会导致米饭结块儿,直接影响到发酵的效果。

7 拌曲

  将蒸好的米饭倒在清洗干净的不锈钢案板上,揭去纱布,然后用手将米饭散开,最好是双手搓米,使米饭散开成一个个米粒为最好。米饭彻底搓好散开之后,将小曲用手撒在米饭上,撒曲的量以50千克江米加入0.5千克小曲为标准。还可以根据天气条件的变化,适量的增减。加入小曲后,由于曲的糖化作用,米饭立即变得软而粘。拌曲时不停地揉搓,使曲和米彻底的融合均匀,有利于高效率地糖化发酵。拌曲后就可以装坛了。

8 装坛发酵

  发酵用的酒坛一般用陶制品。在高温杀菌过的发酵酒坛正中间立放入通气木棒,然后用铝合金质的小簸箕将米饭盛装入坛中,装坛时最好围绕着通气棒加入。每坛装一半或者六分满就可以了,然后是压饭。压饭时手上包上杀过菌的纱布,包纱布后,米不会粘手,同时压得更平,接下来进入自然发酵阶段了。将酒坛移到发酵室,抽出通气木棒,木棒留下的圆柱洞,有利于紧实的米饭发酵时透气。最后盖上用纱布包好的海绵垫。用海绵纱布垫有利于发酵期间透气。发酵室的温度必须保持在25-35℃之间。在这样的温度状态下,发酵2天时,当我们掀开海绵坛盖,这圆窝里的就是米酒了,你会发现,酒窝里正冒着气泡呢!这说明米酒还正在糖化发酵的过程中,发酵3天时,转入储存酒的大缸中,等待研磨加工。这时也可以作为米酒饮用了。加工成黄桂稠酒前,米酒在储酒缸中存放时间不能超过1周。超过1周,米酒也会变酸变苦。

9 磨酒

  磨酒前打开研磨机,用过水的软管注入清水,让研磨机不断地转动搅拌,通过磨水将机器里可能残存的米渣或其他异物冲洗干净。之后用洁净的桶从储存缸中盛装米酒准备研磨。在机器的出料口,准备好专用的装酒桶,然后将米酒一勺一勺的加入到研磨机料斗里。打开磨酒开关,磨好的色白如玉的米酒就源源不断地进入接酒桶。由于是人工加料,操作人员要随时注意料斗,不能让料斗缺料磨损机器。

10 磨黄桂

  酿好的一定量的米酒磨完后,接下来研磨调制黄桂稠酒的黄桂。从市场上购买加工成的“糖桂花”就可以了。将腌制好的桂花像磨酒一样放入研磨机,将花瓣磨成花液,磨的次数越多,磨得越细越好!黄桂磨好之后,就可以调酒了。

11 调酒

  调酒必须在调酒车间进行。将磨好的酒倒入已经消毒杀菌过的大调酒缸中,然后加入白砂糖、黄桂花液和清水。米酒、白砂糖、黄桂、清水的配比量为:每50千克酒,加白糖4千克、黄桂花液1千克,加入清水1-1.5千克。调酒时不断地搅动,使花液和米酒充分地混合,散发出诱人的香味。

12 杀菌

  在调酒之后,还必须用全封闭的高温消毒杀菌机做灭菌处理。灭菌时打开进料开关,使调酒缸中调好的酒缓慢进入杀菌罐内,启动杀菌机开关,在高温高压条件下,罐里的温度达到115-135℃之间,可以杀灭所有的有害菌。同时高温灭菌器还有不断循环搅拌的功能,灭菌经过20-30分钟的高温灭菌后,就可以排入到出料桶里。

13 装瓶封盖

  高温杀菌后,让酒在储料罐中降温冷却,然后通过出酒管,使成品的黄桂稠酒进入灌酒包装车间。通过出酒笼头,就可以直接装瓶了。最后包装工人用专用的封瓶机,封死瓶盖。就可以进行装箱储藏或者运输了。

14 装箱保存

  黄桂稠酒一般在常温下可以保存6个月。由于稠酒放置时间一长,会出现发酵和沉淀等现象,因而一般要趁新鲜时饮用。由于酒中含有少许糯米微粒沉淀,开瓶后不能久放,因此即开即饮为最好。

  黄桂稠酒含酒量低,市场价格低,老少皆宜。酿制黄桂稠酒技术相对简单易学。投资少、见效快。每斤米可生产稠酒5-7斤,本小利大、市场前景大。适合农村的中小投资者学习、投资致富。

 

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